斬拌機(jī)是我們用來斬切各種肉制品的設(shè)備，它能將肉及輔料在短時間內(nèi)斬成肉餡或肉泥狀，還可以將肉、輔料、水一起攪拌成均勻的乳化物?，F(xiàn)在在賓館、酒店、肉制品加工廠等場所使用較為普遍的一種機(jī)械設(shè)備。那么關(guān)于石家莊斬拌機(jī)的斬拌機(jī)理和使用注意事項(xiàng)是怎樣的？

斬拌機(jī)理

肉中的肌動蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細(xì)胞中的絲狀體，肌肉細(xì)胞破一層結(jié)締組織所包裹，只要這層膜保持完整，肌動蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能結(jié)合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相結(jié)合，所以必須切開這層膜，以利于結(jié)構(gòu)蛋白碎片游離出來，吸收外加的冰水，并通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而包容脂肪，并防止了加熱時脂肪粒聚集。因此，真空斬拌機(jī)斬拌過程不僅僅是一個斬細(xì)的過程，更是一個很好的混合乳化過程，即斬拌可促進(jìn)低溫肉制品內(nèi)部封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成和鹽溶蛋白析出。

經(jīng)試驗(yàn)，瘦肉斬拌得越細(xì)，越易增加食鹽溶液與肌原纖維蛋白的接觸面，則提取出的鹽溶性蛋白數(shù)量也隨之增加，對形成封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越有利，肉制品乳化保水性越好。斬拌作為肉糜乳化工序，在低溫肉制品加工中至關(guān)重要，斬拌乳化優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品好壞。此工序中各種工藝參數(shù)要求相當(dāng)嚴(yán)格，實(shí)際生產(chǎn)中若控制斬拌不當(dāng)，會導(dǎo)致加工溫度過高或原料斬拌不細(xì)，以至出現(xiàn)產(chǎn)品析油、粘皮、脹袋等問題，只有在充分了解斬拌機(jī)理，把握好斬拌要點(diǎn)，認(rèn)真執(zhí)行斬拌工序中要求的各工藝參數(shù)，才能控制上述問題，生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的低溫肉制品。

使用注意事項(xiàng)：

1、使用石家莊斬拌機(jī)設(shè)備前需認(rèn)真閱讀使用與維護(hù)說明書，嚴(yán)格按照說明書中的相關(guān)操作規(guī)程進(jìn)行操作。

2、放入原料時，必須使用刀軸低速，從低速往高速慢慢控制。根據(jù)制品顆粒大小的加工要求，逐步調(diào)快刀速及轉(zhuǎn)鍋速度，嚴(yán)禁直接啟用刀軸快速和轉(zhuǎn)鍋高速。由刀軸高速向低速轉(zhuǎn)換時，先按刀停按扭，3秒后，再啟動刀軸低速及轉(zhuǎn)鍋低速，以免損壞電機(jī)，刀軸速度與轉(zhuǎn)鍋速度的配比一定要科學(xué)合理，防止鍋內(nèi)原料外溢。工作結(jié)束后先將斬刀停止，在停止轉(zhuǎn)鍋。

3、在調(diào)整刀軸及轉(zhuǎn)鍋速度時，一定要等到上一個速度達(dá)到設(shè)定值后，再啟動下一個速度。否則可能會導(dǎo)致變頻器程序紊亂而影響正常使用。

4、使用過程中，一定要時刻注意設(shè)備各個部位、部件是否正常，如發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即停機(jī)，及時查找原因，待徹底排除故障或確定屬正常現(xiàn)象后，方可繼續(xù)啟動；如不能確定原因，應(yīng)及時聯(lián)系斬拌機(jī)廠家技術(shù)人員協(xié)助解決。

8、當(dāng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時，操作人員切勿將手、抹布、工具等物放在機(jī)器上或置于刀蓋上，以防發(fā)生危險。

5、轉(zhuǎn)鍋容量不允許超過額定容量，否則可能會造成刀具彎曲、變形、折斷等現(xiàn)象。

6、設(shè)備需在互鎖保護(hù)有效的狀態(tài)下運(yùn)行，如互鎖保護(hù)失效，應(yīng)及時停機(jī)檢修，待調(diào)試正常后才能再次啟動運(yùn)行。

7、在清潔設(shè)備或維護(hù)保養(yǎng)時，一定要先切斷電源。操作面板及控制柜嚴(yán)禁直接用水沖洗，以防止因進(jìn)水而導(dǎo)致電器損壞。